Eiercurry met paksoi en paprika

Na een weekend vol bbq’s, veel vlees en allerlei Franse lekkere dingen, ben ik wel toe aan iets lichters. Ik ben gek op curry en dat kan prima zonder vlees of vis.

Deze keer heb ik gekozen voor eieren en groente in een Thaise gele curry saus. Het is een eenvoudig recept, met niet zoveel ingrediënten. De paksoi en paprika kun je eventueel vervangen door een zak Thaise wokgroente.

Wij aten het met rijst.

Ingrediënten ( 4 pers):

8 eieren, hardgekookt en gepeld

1 flinke paksoi in reepjes, wit en groen apart

1 gele puntpaprika in reepjes

1 rode puntpaprika in reepjes

1 ui gesnipperd

2 el Thaise gele currypasta

400 ml dikke kokosmelk

Olie om in te bakken

Verhit de olie in een braadpan en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de currypasta toe en bak deze even mee.

Doe dan de paprika en het witte gedeelte van de paksoi erbij en bak mee tot ze beetgaar zijn.

Schenk vervolgens de kokosmelk erbij en warm het geheel goed door.

Voeg dan het groen van de paksoi toe en laat slinken.

Leg dan de eieren ook in de pan en warm nog even door.

Serveer met rijst.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s